Nous sommes le 9 juillet 2011 la télévision est allumée sur France 3 et je visionne les deux dernières minutes d’une émission de cuisine et je me dis « tiens, moi qui déteste les huitres, chaudes, ce doit être complètement différent ? et le magret de canard cru ?? Jamais je n’ai mangé de viande crue … J’ai bien envie de tester … c’est super original ! ». Quinze jours plus tard, je reçois des amis et là … succès garanti !
Surtout, ne pas se laisser impressionner par tout ce qu’il y a à faire : c’est simple, il suffit de suivre. Promis.
Carpaccio de canard iodé, fondant d’aubergines
Une recette du chef Thierry Burlot
Ingrédients pour 4 personnes
1 pièce de Magret de canardÂ
10 cl d’huile d’olive  Â
1/2 Citron   Â
8 huitres creusesÂ
1 morceau de 100 g de parmesan
3 aubergines (moyenne)Â
2 Tomates bien mures Â
2 gousses d’ail   Â
1 botte de basilic   Â
10 cl d’huile d’olive  Â
5 cl de vinaigre de vin Â
sel et poivre  Â
100 g de gros sel de mer à rajouterÂ
10 g de sucre semoule
Apprendre à dégraisser les magrets
Faites dégraisser et parer le magret, puis mélangez le sel et le sucre saupoudrez la chair de ce mélange, laissez reposer 45 minutes.
Débarrassez ensuite les magrets de l’excédent de sel et de sucre en les frottant à l’aide d’un torchon, tranchez les finement de biais et disposer sur assiette
Astuce du chef : on peut réserver la graisse des parures pour une autre recette
Pour les aubergines
Coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et faites les poêler côté chair avec de l’huile d’olive.
Déposez les dans un plat avec les tomates coupées en 4, les gousses d’ail non pelées, du basilic, salez poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 45 minutes.
Sortez les légumes du four, retirez l’ail et concasser les aubergines et les tomates au couteau.
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, un peu de basilic ciselé et assaisonner.
Pour la vinaigrette
Placez les huitres dans une sauteuse, couvrir et faites chauffer jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Décoquillez les, couper les en 3 ou 4.
Faites une vinaigrette avec les huîtres coupées, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.
Dressage
Assaisonnez le carpaccio de canard avec la vinaigrette aux huitres
Déposez au centre de l’assiette une belle cuillère de caviar d’aubergine et les copeaux de parmesan.
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Un dessert Normand que je viens de découvrir :
« LA TEURGOULE » – Riz au lait normand
Pr̩paration : 10mn РCuisson : 6 Heures
2 litres de lait entier Р150 gr de riz rond Р180 gr de surre en poudre roux ou blanc Р1 pinc̩e de sel Р1 gousse de vanille (fendue) Р2 cuiller̩es aras̩es de cannelle en poudre
Mettre le riz (rond) dans le fond d’une terrine en terre cuite d’une contenance de 2 litres
Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec un fouet
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille (fendue)
Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste au fond du récipient
Bien saisir cette préparation dans un four très chaud (260°) puis baisser le feu à 110° au bout de 1 heure. Après 2 heures de cuisson, réduire à nouveau jusqu’à 50° et laisser cuire durant 5 à 6 heures.
Cette préparation se garde au réfrigérateur pendant plusieurs jours….
Un dessert parfait en cette saison !!!